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上海外滩华渑池天气预报-必威体育官网入口-必威体育客户端登录-必威体育平台尔道夫酒店的“旧楼”建筑是80年代颇负盛名的东风饭店原址(前身为会员制的高级俱乐部上海总会)。1989年上海第一家渑池天气预报-必威体育官网入口-必威体育客户端登录-必威体育平台肯德基落户于东风饭店。当时,一顿肯德基对于多数的普通市民而言就像是“西标签11式大餐”,是节日才能享受到的美味。作为地道的上海人,现任的Pelham’s西餐厅主厨沈琼Jacqueline表示:当年也在那里吃过一顿“西餐”。

上海华尔道夫酒店位于过去颇负盛名的东风饭店原址

横跨到千禧年后,2011年上海外滩华尔道夫酒店正式开幕,拥有丰富高端星级酒店工作经验的Jacqueline成为首批员工。从法餐厅的冷房领班到目前Pelham’s的西餐厅主厨,前后8年,她随着华尔道夫在这幢新旧交融、充满时代记忆的建筑里,一同经历和成渑池天气预报-必威体育官网入口-必威体育客户端登录-必威体育平台长。

机会是做好细节累积来的

Jacqueline 16岁从厨、至今约22年的厨房经历就像在看上海西餐发展的缩影。1996年,西餐在上海未成气候、没有系统性的西餐教育,“都是进了酒店当学徒工才有机会接触到西餐。”回忆起在学校学厨的日子,Jacqueline形容“那时候就是小打小闹,吃吃喝喝玩玩。”

或许是因为父亲曾经经营一间中式小饭店,对于厨房环境Jacqueline“自带”熟悉感。同时,个性使然,她对于快节奏、热火朝天的厨房工作似乎没有经历任何磨合期。

做厨房的就是要开朗!每天都会遇到各式各样的人,要跟每个部门厨房的人都打打招呼呀什么的。”不仅是面对人群Jacqueline特别外向,对于所有的新鲜事物她都抱持着高度的热忱。

她形容自己的外语也是和西餐技巧一样,进了酒店才“自然而然”学会的。尽管一开始常听不懂外国主厨说什么,只会回答yes!(是的),慢慢地从常见的食材一步步记起。后来还会自己开始看起美剧,就是“多听多看多学”。敢于尝试、挑战,很多事情似乎都能“水到渠成”。

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  • Jacqueline表示冷房的工作是起初吸引她做西餐的动力

在酒店Jacqueline先接触的是西餐冷房工作,比起在标签20学校中厨房上课的环境,西餐给她的第一印象就是“又凉又干净,还有好多进口的、新奇的食材……”众多的优点让她一入西餐的“坑”就没打算回头。甚至还正好契合她有些“强迫症”、事事追求完美的性格。Jacqueline形容自己在厨房工作总是闲不下来,环境一定要维持得干干净净,不干活的时候也得擦擦桌子。

不过她对于热房的工作也不排斥,就像是她性格外向、充满感染力的一面。“热房虽然辛苦,但是很有意思、很有节奏感。工作需要热闹嘛,不然人会有惰性的!

Pelham's餐厅内景

各种工作不仅是愿意尝试,且努力做到完美,久而久之主厨就愿意给她更多发挥的空间。前期担任冷房领班时,Jacqueline表标签5示没有太多发挥自己创意的空间,学的更多的是怎么“精益求精”、怎么管理好自己的标签1小部门、能不能领导部门氛围。

渐渐地主厨会指定一些没有既定菜谱的“特制菜品”让Jacqueline尝试发挥。例如以前主厨请她做一款鸭肝抹酱,还得是不在餐厅菜单上的口味。她把鸭肝做成慕斯状再冰冻起来,类似冰淇淋的口感,有鸭肝浓郁的味道,整体却更轻盈。

她还记得那时候主厨居然用了“不错!”来表示肯定。“Chef通常不会过多地表扬你,他只要没说不好,心里其实就知道Chef是认可的。点点滴滴细节都做到位之后,他就会给你机会。

女厨师在厨房标签11里其实很“讨巧”

Jacqueline形容自己“强迫症”、要求完美的特质对于学习西餐的摆盘是个优势。

女主厨身为厨房里的“少数派”,Jacqueline认为比起劣势,优点其实更显而易见。在学厨的前几年,她也曾经在两位女性主渑池天气预报-必威体育官网入口-必威体育客户端登录-必威体育平台厨的手下工作过,对她而言,女性细腻的特质不论是在做菜或是管理上都有很大的帮助。

以烹饪法餐为例,地道风味的法餐其实相当浓郁、厚重,她会关注到女性食客对于体重控制、健康等方面的诉求,提出浓、淡口味的菜品要数量平衡增加更多素食菜品的建议。“以同样身为女性的角度发声,总厨会更倾向于接受你的分享,而不会觉得这是一种命令。”

“厨房里如果有女性领导,大家有时候也会比较愿意把事情说开来沟通。”Jacqueline表示自己不喜欢有些老师傅“严师出高徒”的做派,认为鼓励和适当的处罚是需要互相配合的。她不吝惜传达顾客的赞美给负责实作的团队成员们,提升他们的成就感。同时,也觉得能和不同年龄层的人接触,不跟社会脱节,是在厨房工作很大的优点,也可以借此了解不同年龄层对于口味或出品的理解和喜好。

香煎扇贝 搭配 花菜片、茄子酱、咖喱泡沫

Jacqueline没有感到身为“女主厨”标签5的困扰,但是作为职业女性,工作和生活的取舍、平衡是永恒的课题。“我先生也是厨师,厨师基本上80%的时间都花在工作上了,所以我们的共识就是不生小孩。”不过带领10多人的团队,对Jacqueline而言“有时候真的有种当妈的错觉”。她认为厨房工作讲求的是团队的和谐,所以每个成员的工作、生活,方方面面都需要时常关注。

尽管生活被工作安排得满满当当,有时候和先生讨论新品的灵感或是“点评(怼)”对方的厨艺,也变成一种寓工作于生活的情趣。她还有一种戒不掉的解压方法——纹身。Jacqueline表示有时候工作压力大,就想去“干点什么”。现在大家的接受度也提高了,她认为身为主厨有一些“标志性”的东西,显得有点腔调还能增加话题。

聊起她的第一个纹身,有些“刚柔并济”。当时选择纹在后背上,不是太过张扬的图案,还把结婚纪念日也纹上去了。

“眼界不一定是认识很多人,但要看得到很多东西。”

  • Jacqueline和我们分享:餐厅墙上的漩涡图形挂画、餐桌上的旋涡图形摆饰及复古镜面菜单……都是酒店行政总厨Philippe Louis Egalon主推的“摩登亚洲风味”概念的一环,引导食客探索菜品的完整风味。

Jacqueline前后在4任Pelham's的外籍主厨手下工作,跟着不同的主厨学到、看到很多东西,最终由她独当一面担任主厨。不过她坦言人的刻板印象很难扭转,“就像我自己去到一间意大利餐厅,没有一个意大利主厨,我也会想说:啊?那会正宗吗?”

Jacqueline抱持着“做一行爱一行”的态度,结合过去丰富的经验和对当地食材的了解,根据目前行政总厨Philippe Louis Egalon提倡的“摩登亚洲风味”的概念,制作符合本地市场口味的法餐。“做西餐就要打从心底接受西餐。很多人做西餐,自己却不吃西餐的。”

鸭清汤

  • 纯味清澈的汤底经过两天烹制,保留原汁原味的精华。汤中的手工饺子是采用意饺的皮,结合中式饺子的概念,内馅选用鸭肝、野生菇等食材。

谈起自己喜欢的食材,Jacqueline表示自己特别肉食主义,也很喜欢海鲜。不过在上海,海鲜的取得比较有局限性,如果要推荐一款放在餐厅菜单上、不出错的食渑池天气预报-必威体育官网入口-必威体育客户端登录-必威体育平台材,她认为牛排是个“经久不标签10衰”的经典选择,再来她可能会推荐像是鸽子这样的食材,比起海鲜比较没有过敏的疑虑。

在经典的老牌酒店工作相对有更多条条框框,往食尚潮流靠拢的同时,也必须依循酒店既定的风格。Jacqueline更理解为这是一种传承的美感,“经过时间的积淀,它会成为经典。不会让人很兴奋、很躁动、充满潮流感。它是一种很静的感觉。人有时候也需要沉淀一下,就会想到华尔道夫。”

龙虾塔 搭配 鱼子酱、柚子清汤果冻、龙蒿天妇罗

Jacqueline和我们分享,这次的Pelham's冬季菜单(2018)延续许多过往人气食材及元素的结合,例如贯穿这次季节菜单的龙虾(冬季菜品包含龙虾塔渑池天气预报-必威体育官网入口-必威体育客户端登录-必威体育平台龙虾汤龙虾意面)。

依照顾客反馈,延续人气食材的利用。Jacqueline表示他们会依照季节加上不同的“装点“做出变化。例如扇贝在春、夏,一般会搭配红椒酱汁、中东小米和茄子泥等,整体看上去很热闹的感觉、引人食欲。这次“冬季版本”的香煎扇贝则是搭配提子干和黄油做的酱汁咖喱泡沫,甜辣交融的口味在冬季特别温暖。

多宝鱼 搭配 时令蔬菜、特制芝麻青柠汁

“搭配”也是Jacqueline认为西餐中很重要的一环。例如冬季菜品多宝鱼所搭配的芝麻青柠汁,提供了属于冬季厚实温暖的口味,也利用酱汁的酸味带出多宝鱼的鲜甜。“有时候需要催动客人去想象”,才能让食客更全面地理解厨师的创作理念和整道菜品的概念。

Q&A

行政工作和在厨房实作更喜欢哪一个?

  • 比起管理,我更喜欢烧菜。把食材变成一道道美味,呈现给客人,感觉特别有意思!

一般从哪里获取灵感来源?

  • 会看国外的大厨的视频、社群媒体等。会先收集起来 “放在自己肚子里”,尽管不一定即时能用。不过也不会盲目地去看,还是需要依照行政总厨的标签20风格为准。

平时会去哪里用餐呢?

  • 尤其喜欢去吃小餐厅,因为有很多食材是酒店内的餐厅比较难取得、或是不能用的。常去东湖路上的餐厅吃饭,也会关注时下新开的餐厅。

图文来源 |“大厨去哪”微信公众号

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